En el oriental venezolana, algunas hallacas tienen un rico sabor a mar

En apariencia, la hallaca oriental venezolana puede lucir en el plato igual que cualquier otra elaborada en la región andina, occidental, llanera, central o sur del país. Pero apenas el tenedor descubre el interior y el paladar se entrega a la explosión de sabores, es cuando se ponen en evidencia las distintivas peculiaridades de este platillo.

Las diferencias comienzan con los aliños naturales y las aromáticas especies usadas al momento de cocinar el guiso.

Ajoporro, cebollín, perejil, ajo en polvo, cilantro, pimienta, albahaca, orégano, ají dulce y hasta laurel son adicionados en generosas proporciones dando ese toque especial a la multisápida de estos lares.

En el mercado municipal de Puerto La Cruz, Luis García, natural de Carúpano (Sucre) y vendedor de especies, ofrece un aliño seco muy buscado en esta temporada: la “sazón navideña”, una mezcla que resulta de la suma de más de 12 ingredientes, entre los que destacan orégano, pimienta, curry, onoto, ajo, romero y “ajinomoto” (sal china).

La “sazón” es ofrecida en paquetes de 4 bolívares fuertes y es empaquetada por este expendedor, con ayuda de una máquina que tiene en su casa.

“Estos paqueticos vuelan en estos días de diciembre, pero también se venden mucho las especies en presentaciones individuales. Al oriental le gusta usar distintos condimentos en las hallacas. Eso las hace especiales”, dice.

Tierra o mar
Las hallacas típicas de los estados Anzoátegui, Sucre y Bolívar suelen incluir tres tipos de carnes en una sola envoltura: cochino, pulpa de res y gallina (o pollo). Estos se llevan a fuego bajo, junto con las especies y el “monte” (ají, perejil, cilantro, cebollín, ajoporro, etc). Sólo al final de la cocción se le debe añadir vino dulce o de cocina, sugiere Aída Sabino, vendedora de víveres del mercado porteño.

“El guiso de la verdadera hallaca oriental no lleva cubitos ni tomates (para que no se ponga ácido). Todo es natural. La sazón es con especies y monte. Para que quede bien, una sola persona debe encargarse de elaborarlo y sólo al final agregarle el vino, nunca antes porque las carnes se ponen duras”, resume Sabino.

A esta portocruzana de 59 años, le encantan los insumos marinos en las hallacas. En vez de carnes, compra mejillones, pepitonas o chipi-chipis y hace el guiso. “La masa es igual a la tradicional pero cambia lo de adentro: no se le colocan rodajas de papa ni huevo cocido, sólo la pepitona guisada (sin tomate), pero con muchas especies, monte y vino blanco”. Agrega que los orientales acompañan este platillo con casabe. “Es lo que se acostumbra”.

Usar pescado (cazón, chucho, raya) es otra de las variantes más populares del tradicional manjar navideño en el oriente venezolano.

En la página web laguia.com.ve recomiendan (para 50 hallacas), hacer el guiso con dos kilos de pescado (cazón) y medio kilo de tocino que acentúa el sabor. Se licuan los aliños con cuatro kilos de tomates sin semillas y se juntan a la cocción con alcaparras, ají dulce, dos o tres cucharadas de manteca, cebolla, ajo y un litro de vino blanco seco al final.

Adornos imprescindibles
Otros elementos que hacen diferente a la multisápida oriental son los toques “decorativos”. Sólo en esta parte del país, luego de colocarse el guiso, se añaden rodajas de papas y huevo (ambos cocidos) así como tiras largas de pimentón y aros de cebolla.

“La hallaca oriental no lleva garbanzos, pero sí aceitunas con hueso (semilla) y pasitas. Hay quienes le ponen encurtidos, pero lo que la hace distinta son las papas y el huevo sancochado, cortados en ruedas, y el toque de cebolla y pimentón, justo antes de cerrarla y amarrarla”, destaca Sonia Ordaz, portocruzana de 67 años y quien desde hace 40 años ofrece verduras y aliños en el recinto municipal.

Datos sueltos
En Carúpano, a la hallaca la llaman “pastel”. En muchas familias, la receta del guiso oriental incluye azúcar o un trozo de papelón. La “hallaca negra” es un platillo creado por el chef venezolano Sumito Estévez. Incluye calamares, pepitonas, camarones y pulpo. La forma de preparación, paso a paso, está en la página web www.encasadekristina.com.

La palabra hallaca proviene, según el botánico y naturalista Adolfo Ernst, del guaraní y deriva del verbo “ayuar” que significa mezclar o revolver. De allí vendría “ayaca” como se le decía en el siglo XVIII.

Sazón y aroma
Hallaca Oriental:

  • Ingredientes (Para 30 unidades): ½ kilo de cebolla, ½ kilo de pimentón, ½ kilo de ají, ½ kilo de céleri, ½ kilo de ajoporro, ½ kilo de cebollín, 300 grs de ajo, 200 grs de onoto en grano, 1 litro de aceite (para hacerlo onotado), 3 kilos de carne de res, 3 kilos de carne de cochino, 1 gallina o pollo grande, aceitunas, alcaparras, pasas, 1 kilo de papa, 12 huevos, 3 kilos de harina de maíz amarilla (si la harina es blanca se pinta con onoto), 2 litros de consomé de gallina (para la masa), sal o ajinomoto, pimentón picado en tiritas (para decorar), hojas de plátano y pabilo.
  • Modo de preparación: Se pican las carnes en trozos pequeñitos. Se hace un sofrito con todos los aliños picaditos en el aceite. Se agrega la carne y se deja cocer hasta que ablande.

    Amase la harina de maíz con el consomé de gallina y dele un poco de color con el aceite onotado. Limpie las hojas de plátano y sobre ellas, unte un poco de aceite onotado con la mano. Coloque una capa de masa, agregue el guiso, y encima, decore con ruedas de papas hervidas, huevo cocido, encurtidos, pasa, aceituna, alcaparra al gusto.
    Doble y amarre con pabilo.

    Cocine en agua hirviendo por 40 minutos aproximadamente (agregando un toquecito de sal al agua).

  • Tips: Luego de cocidas, las hallacas se dejan enfriar y se pueden guardar en la nevera hasta por un mes. También se pueden congelar.
    Mientras más delgada se corte la papa en rodajas, mucho mejor quedará el relleno de la hallaca.
    Si la va a hacer de pescado, dos kilos de cazón le pueden rendir para 50 hallacas. Coloque un poco de masa mientras prepara el guiso, para que se espese.

    Fuente: www.laguia.com.ve

  •  GABRIELA DÍAZ

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    3 respuestas a En el oriental venezolana, algunas hallacas tienen un rico sabor a mar

    1. maineedys dice:

      la hallaca negra sabor a mar como se adria el guiso y la docoracion

    2. libny Rivera dice:

      en caupano hace muchos años se decia pastel.. pero eso fue hace mas de 30 años. ya no se dice asi para los de esta generacion son hallacas.

    3. Ann dice:

      Hallaca negra??? no gracias.

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